Сосисочные черви Или Из чего делают нашу колбасу?

25.11.2016 в 20:16
Сосисочные черви Или  Из чего делают нашу колбасу?

Сосисочные черви Или Из чего делают нашу колбасу?

 

На днях николаевцев, особенно любителей колбасных изделий, постиг настоящий шок: в сюжете одного из центральных телеканалов было рассказано о том, что в Николаеве продают сосиски с червями. Причем, в нашем городе это уже не первый случай.

 

После таких сюжетов возникает вопрос: а что же это за «мясо» такое — колбаса? На первый взгляд, все хорошо: раз черви там живут, не погибают, то и человек, скорее всего, от такой колбаски не умрет. Логично, конечно, но вряд ли такая логика придется по душе большинству потребителей. Поэтому мы вправе в который раз задать классический вопрос: из чего на самом деле состоит колбаса? Вопрос много раз повторенный, да и ответ на него не будет новым. Но это тот случай, когда повторение — не только мать учения, но еще и залог нашего здоровья.

 

Так из чего же делают нашу колбасу?

 

Диетологи не устают объяснять: натуральное мясо и даже самая качественная колбаса — далеко не одно и то же! Даже если вам повезет, и вы приобретете колбасу без кишечной палочки, крахмала, искусственных красителей и прочих нехороших ингредиентов, ничего полезного это вашему организму не принесет.

 

Как рассказывают эксперты-технологи, даже изучив этикетку колбасы, нельзя быть уверенным, что в ней содержится лишь то, что указано. На этикетке производители пишут то, что должно быть в колбасе по ДСТУ, а на самом деле в процессе приготовления могут добавить любую химию. Особо насторожить должно наличие добавок типа Е450 и выше.

 

Более того, возможности нынешних пищевых технологий позволяют продавать потребителям колбасные продукты, в которых нет даже намека на мясо.

 

Многие предприятия используют вместо мяса такой компонент как MDM. Это некая субстанция, сделанная из костей с остатками мяса. Под прессом её превращают в нечто похожее на пюре и используют вместо мяса. Эта нехитрая махинация даёт производителям право написать на упаковке: «свинина», «говядина» и т. д. А мы наивно верим, что так и есть.

 

По оставшимся в наследство от СССР стандартам (ГОСТам), например, колбаса «Докторская» должна состоять на 25% из говядины, на 70% из свинины, на 3% из яиц и на 2% из молока. Однако сейчас по советским ГОСТам колбасу никто не производит – слишком дорого получается. Поэтому колбасники разрабатывают свои рецептуры, закрепляют их в технических условиях (ТУ) и содержат в глубокой тайне.

 

Государственные лаборатории в лучшем случае проверяют колбасные изделия на предмет безопасности компонентов, но не на их качество. У государства нет ни средств, ни желания, чтобы следить за безопасностью продуктов, а сам бизнес в этом не заинтересован.

 

А теперь конкретно — из чего должна состоять колбаса согласно ДСТУ (госстандарт Украины). Возьмем, к примеру, «Докторскую» и «Любительскую»

 

Колбаса вареная Докторская высшего сорта по ДСТУ 4436:2005: состав — свинина, говядина, меланж яичный, соль кухонная, молоко сухое, сахар белый, орех мускатный молотый, нитрит натрия. Оболочка: натуральная (пузыри), искусственная.

Колбаса вареная Любительская свиная высшего сорта по ДСТУ 4436:2005: состав — свинина, шпик свиной, соль кухонная, сахар белый, перец черный молотый, орех мускатный молотый, нитрит натрия.

 

А вот что реально «заложено» в наших колбасах.

 

Колбаса вареная («Любительская», «Докторская» и др.):

 

30% – птичье мясо;

25% – эмульсия;

25% – соевый белок;

10% – просто мясо;

8% – мука/крахмал;

2% – вкусовые добавки.

 

А вот что в наших сосисках:

 

45% – эмульсия;

25% – соевый белок;

15% – птичье мясо;

7% – просто мясо;

5% – мука, крахмал;

3% – вкусовые добавки.

 

Сардельки:

 

35% – эмульсия;

30% – соевый белок;

15% – просто мясо;

10% – птичье мясо;

5% – мука/крахмал;

5% – вкусовые добавки.

 

Пояснения:

 

Эмульсия – кожа, сyбпpодyкты, отходы мясопpоизводства – всё это размолотое и yваpенное до состояния светло-серой кашицы.

 

Мясо – в подавляющем большинстве, английская либо аргентинская бpикетиpованная свинина.

 

Мука/крахмал – кyкypyзная/картофельная мука и крахмал.

 

Вкусовые добавки – загустители, красители, консерванты, соль, сахар, перец.

 

Самый распространённый способ заменить мясо в колбасе – это добавлять вместо него соевый белок. Соя, добавляемая в колбасу – это белый порошок. Смешиваешь его с водой, и он превращается в кашу, которую можно подсолить, поперчить, подкрасить и добавить в колбасу вместо мяса.

 

Основное свойство соевого белка – впитывать воду, разбухать и увеличивать выход продукции. Чем больше воды может впитать в себя белок, тем он лучше. По степени гидратации (впитывания влаги) соевый белок делится на три вида: соевую муку, соевый изолят и соевый концентрат. Сейчас почти все мясокомбинаты перешли на концентрат, он хоть и стоит дороже, зато впитывает всех больше воды. Технологи мясопереработки, как древние алхимики, постоянно ищут соевый белок все с более высокой «впитываемостью».

 

Выбирая колбасу, мы всегда стараемся найти ту, что повкуснее и подешевле (хотя где-то в глубине души и догадываемся, что дёшево и вкусно – понятия для колбасы несовместимые). Главная цель производителей колбасных изделий та же: придумать чудо-колбасу – дешёвую и чтоб всем нравилась. И здесь им на помощь идет химическая промышленность и чудеса пищевых технологий. Причём идут они к нам на мясокомбинаты именно с Запада и, в частности, с родины колбасы – Германии.

 

Вот, например, некоторые компании используют одну любопытную немецкую добавку – морковную клетчатку. Эта клетчатка, так же как и соя, обладает выгодной для производителей колбасы способностью впитывать влагу. Её смело сыплют в колбасный фарш, льют воду и она разбухает, увеличивая в несколько раз вес конечной продукции.

 

Даже дорогие деликатесы – карбонады, окорока, корейки и т. п. – тоже не на все сто процентов состоят из мяса, хоть и стоят как говядина высшего сорта. Чтобы обмануть покупателя – взять денег побольше, а мяса продать поменьше – в мясные вкусности добавляют… воду. Кусок мяса долго крутят в специальном вакуумном процессоре с водой, постепенно мясо всю воду в себя впитывает: становится тяжелее и вроде как сочнее. Другой способ – шприцевание. Говоря по-простому, окороку делают множество уколов, впрыскивая внутрь мышечной массы воду со специями. В результате кусок становится тяжелее более чем в два раза! Чтобы вода потом не вытекала из куска обратно, многие продвинутые мясокомбинаты впрыскивают в мясо не просто воду, а ее раствор с желатином или каррагинаном.

 

Хотя надо учесть и то, что даже если в колбасу не засунули морковных опилок, сои и молотых костей, само мясо может быть опасным для здоровья. Даже если на колбасе написано, что она произведена в Николаеве, на самом деле мясо для нее могло приехать с другого края света – свинина из Китая, буйволятина из Аргентины, кенгурятина из Австралии. Чем они там пичкают своих животных, предназначенных для экспорта в Украину, неизвестно.

 

Поскольку колбасные изделия содержат достаточно много воды, а в вареных колбасах ее содержание может достигать 70%, то у фальсификаторов имеется большой простор в этой области. Для удержания повышенной воды в данных изделиях в них обычно вводят водосвязывающие компоненты: крахмал, камеди, декстрины, инулин и другие полисахаридные комплексы. Установлено, что колбаса с содержанием только 3-5 % крахмала удерживает воды на 20-25% больше, нежели колбаса без примеси крахмала. Выявить содержание этих комплексов достаточно просто: капните на колбасный срез раствором йода. Если увидите посинение колбасы, или появления отдельных синих точек, то это однозначно указывает, что в данное изделие введен крахмал.

 

Введение различных подкрашивающих веществ (фуксин, свекольный сок, специальные «колбасные» красители), в настоящее время сильно распространены как за рубежом, так и у нас. Многие наверное наблюдали у себя на кухне, что когда отвариваешь сосиски или сардельки в воде, то она почему то окрашивается в розовый цвет. Это сразу же указывает на то, что перед вами фальсификат.

 

Поскольку колбасы принадлежат к любимым консервированным продуктам, выработанным из мяса, то в фарш (особенно дешевых сортов колбас) обычно идет не только мясо низкого сорта, но даже мясо и органы испорченные (начинающие разлагаться), пронизанные паразитами (например, финнами, эхинококками), которые открыто продать нельзя вследствие их плохого вида и качества.

 

Для удлинения срока реализации колбасных изделий, особенно вареных, в них вводят различные антибиотики. Это позволяет существенно продлить срок хранения колбасных изделий особенно в нарезанном виде.

 

Удобная услуга магазина – колбаса в нарезку – на самом деле медвежья услуга здоровью. По санитарным нормам, машина для резки должна содержаться в идеальной чистоте. А на той, что стоит в соседнем супермаркете, только что порубили буженину и батон сырокопченой, а час назад – «Молочную» эконом-класса. Следовательно, все, что было в этих продуктах (плюс микробы) попало и на вашу нарезку. Кроме того, перед «разделкой» колбасу необходимо очищать от оболочки, а большинство продавцов этого не делают – и вся грязь, которая могла осесть на оболочку (например, с рук продавца или со стен холодильника), в обязательном порядке перекочует к вам на бутерброд.

 

Бытует мнение, что, если колбасные и мясные изделия имеют ярко-розовый цвет, то они более свежие. Это не так, цвет им придают различные красители, нитриты и всяческие добавки. Это далеко не самые безопасные добавки, но производители традиционно применяют их, чтобы привлечь потребителя. Гораздо полезнее колбасы и мясные изделия сероватого цвета – это естественный цвет мяса после переработки.

 

КАК ВЫБИРАТЬ КОЛБАСУ

 

Старайтесь покупать колбасу высшего сорта.

На этикетке должны присутствовать полные сведения о продукте: состав, пищевая ценность, условия хранения, срок годности, адрес производителя и т. д.

Обязательно обратите внимание на дату изготовления и срок годности.

«Правильная» колбаса не должна стоить дешевле мяса.

Снаружи батон вареной колбасы должен быть чистым и сухим. Оболочка должна быть неповрежденной и плотно прилегать к самому батону.

На разрезе колбаса должна выглядеть как равномерно перемешанный фарш, без серых пятен и пустот.

На срезе колбаса не должна быть ярко-розовой или красной. Наличие таких цветов означает, что в продукт добавлены красители. Цвет натуральной колбасы должен быть сероватым, как цвет вареного мяса.

Слишком сильный и резкий запах колбасы свидетельствует о наличии ароматизаторов. Такой продукт лучше не покупать, так как ароматизаторы могут использоваться не только для привлечения покупателей, но и для маскировки запаха испорченного фарша.

 

Добавить комментарий
Комментарии доступны в наших Telegram и instagram.
Новости
Архив
Новости Отовсюду
Архив