Как варят пиво в Николаеве, или Почему изменился вкус легендарного «Янтаря»

Когда-то николаевское пиво «Янтарь» гремело на всю Украину — николаевцы с гордостью вспоминают, как жители столицы в выходной день приезжали на киевском поезде, чтобы «попить пивка» и вечером на том же поезде уехать домой. О пиве, «которое было тогда» вспоминают с ностальгией и даже причмокивают языком: вот, мол, какое было раньше вкусное! Между тем сегодня пиво «Янтарь», которое по-прежнему варят в Николаеве, уже не вызывает таких восторженных отзывов: горожане уверены, что «это уже не то», и утверждают: сейчас все пиво в Украине делают из порошка, поэтому мол, и вкус другой. Что это за порошок, как он называется и где его взять — никто не знает, но продолжают уверять: пиво у нас не варят!

Сразу хочу опровергнуть это заблуждение — варят! И не просто варят, а с соблюдением всех технологий и требований, из натурального сырья. И не где-нибудь, а в Николаеве. В этом довелось убедиться лично, побывав на экскурсии на николаевском пивзаводе, который сегодня является отделением международной корпорации AB InBev Efes Украина.

Но сначала о нашем любимом пиве «Янтарь». Его на николаевском заводе варят с 1974 года. Специалисты уверяют - с того времени рецепт знаменитого николаевского светлого «Янтаря» не изменился, а вот разницу во вкусе напитка тогда и сейчас подтверждают. Объясняется она новым оборудованием и изменением технологии пивоварения. Если раньше пиво на «Янтаре» варили в открытых чанах не очень большими объемами, оно было насыщено кислородом и называлось «живое», то теперь весь процесс происходит в закрытом оборудовании, а сам напиток перед розливом пастеризуют — нагревают до температуры 70 градусов, а после резко охлаждают до 7. Необходимость пастеризации вызвана тем, что такое пиво дольше хранится, а «живое» скисает уже через неделю. Так как объемы производства на сегодняшний день и в сравнении с объемами ранее, огромны, то реализовать всю производимую даже за одну смену продукцию за неделю нереально — средний километраж, по которому николаевское пиво едет до конечного потребителя, превышает 400 километров.

Директор завода Юрий Ходячих говорит, что позволить себе варить живое пиво могут только небольшие пивоварни и в малых объемах, чтобы максимально реализовать продукт до истечения его срока годности. А крупные заводы давно отказались от практики непастеризованного пивоварения.

Что касается уникального вкуса «Янтаря». Кроме того, что у николаевского пива есть свой уникальный рецепт — добавленные в определенной пропорции ячмень, ячменный солод и хмель, напиток еще и бродит на своем отдельном штамме дрожжей. Оказывается, у каждой пивной марки помимо рецепта есть еще и своя отдельная раса дрожжей — если при брожении использовать другую, то вкус изменится. Поэтому каждый производитель пива хранит образцы дрожжей своих торговых марок, как зеницу ока — в головном офисе и «под семью замками», чтоб не утратить уникальность определенного напитка.

Кстати, головной офис нашего «Янтаря» теперь в Левине в Бельгии. Именно туда каждый месяц на суд дегустационной комиссии отправляют образцы сваренного пива.

То, что «Янтарь» несколько дешевле чем некоторые другие сорта пива не говорит о том, что пиво хуже качеством. На заводе напомнили, что есть такое понятие как «бренд», за который часто приходится доплачивать, в том числе, в сфере производства пива.

И даже несмотря на изменение технологии варения, сегодняшний «Янтарь» - это натуральное пиво из качественного сырья, изготовленное по тому самому уникальному и запатентованному рецепту.

Итак, как же варят пиво в Николаеве сегодня? Огромные чаны с бурлящим янтарным напитком, источающие аромат свежего хлеба, пиво в которых регулярно помешивают большим половником — так или примерно так представлялся мне, человеку далекому от производства пищевых продуктов, процесс пивоварения. Конечно, ничего подобного на заводе нет — весь процесс проходит в закрытой системе, сырье перемещается по замкнутому циклу, чтобы в продукт, который будет использоваться в пищу, не попало никаких примесей из вне.

И да — пиво здесь действительно варят. Не разводят из какого-то химического порошка, не выращивают из таблеток, создавая, как утверждают некоторые «порошковое пиво», а именно варят. Вообще миф о том, что в Украине производители делают пиво из «порошка», то есть, используя химикаты, почему-то достаточно распространен. Между тем на «Янтаре» заверили — на сегодняшний день использовать химикаты в производстве пива мало того, что некорректно по отношению к потребителю, так еще и невыгодно.

- Поверьте, те же ячмень, пшеница и хмель стоят в закупке гораздо дешевле, чем какие-то непонятные химические вещества, которые для производства пива в таких масштабах как у нас, нужно закупать в огромном количестве, - заверил нас главный пивовар — он же главный инженер производства Николай Балабай.

Тут же, на территории предприятия, расположен элеватор, в котором хранится та самая натуральная и основная составляющая для будущего напитка — зерно. Основных составляющих в рецепте пива четыре: вода, солод, хмель и дрожжи. Есть еще вспомогательные — это пшеница, пектин (такой себе «яблочный порошок»), ячмень, кукуруза, рис и т. д. Каждая из составляющих, естественно, влияет на итоговый вкус напитка — например, добавление пшеницы увеличит кислотность, количество хмеля регулирует горечь, а от степени обжарки солода зависит сладость пива и его цвет — будет оно темным или светлым.

Все ингредиенты хранятся в на предприятии в максимально удобном виде — например, если это хмель, то он поступает на завод не в виде сорванных шишек, а уже специальным способом высушенный и прессованный.

Из элеваторов сырье поступает в дробильное отделение, где перерабатывается в порошок — такую себе муку крупного помола. В специальных котлах зерновой порошок смешивается с водой, затирается, фильтруется и поступает в специальный сусловарочный котел — тут начинается тот самый процесс варки пива.

При этом для каждого отдельного сорта пива ингредиенты засыпают свои и в определенной пропорции — если нужно сменить марку, то вся система очищается и вымывается, чтобы не нарушить уникальный рецепт, а значит и вкус напитка.

После проваренное сусло перекачивается в холодный блок — его охлаждают до 13 градусов и добавляют пивные дрожжи, чтобы будущее пиво начало бродить.

Дрожжи для пива — вообще уникальный ингредиент. Эту достаточно уязвимую живую культуру на заводе хранят в отдельном стерильном помещении, всячески оберегая.

Начинают выращивать дрожжи в лаборатории: за две недели из половины миллилитра пивные дрожжи увеличиваются в объеме до 10 тонн! Не зря в народе бытует выражение: растет, как на дрожжах.

Сам процесс брожения пивного сусла после добавления дрожжей длится семь суток. Все составляющие этого действа — температуру, концентрацию, проводимость — контролирует автоматика, а результат выводится на мониторы оператору.

Пиво бродит в отдельном помещении в ЦКТ — цилиндрическо-конических танкерах.

 

Их на заводе 27 — все разного объема. Самый большой рассчитан на 400 тонн напитка. Все ЦКТ здесь не простые, а … в рубашках. Именно так называется специальная система охлаждения, которая не дает пиву в процессе брожения перегреться и «перегореть». Датчики фиксируют температуру бродящего сусла, и как только она превышает норму, то к емкости поступает охлаждающая жидкость, остужающая пиво до нужных показателей.

В результате брожения пиво получает спиртовой градус и углекислый газ. На данном этапе николаевские пивовары опровергли еще один миф о том, что пиво искусственно насыщается CO2 – если пиво производят согласно технологии, то углекислого газа в напитке более, чем достаточно. Более того, на николаевском пивзаводе есть специальная емкость, где хранят, а после используют избыток СО2 на упаковочном производстве — для выдувания бутылок.

После завершения процесса брожения пиво в танкерах охлаждают, чтобы ставшие от этого процесса тяжелыми дрожжи естественным путем опустились вниз — в острую часть конуса. Это первый и естественный этап очищения, после которого пиво отправляют на фильтрацию в специальный аппарат, где из напитка удаляют все лишние взвеси.

Здесь нужно отметить, что если пиво не фильтрованное, то на дополнительную фильтрацию его не отправляют, в нем частично остаются дрожжи. На вопрос о том, какое пиво полезнее — фильтрованное или нет, специалисты говорят, что все зависит от предпочтений и организма человека, состояния его здоровья.

- Потребитель должен понимать, что в нефильтрованном пиве большее количество дрожжей. И просто учитывать этот фактор при употреблении напитка, - говорит Николай Балабай.

Затем пиво поступает в форфасное отделение, где осуществляется последний этап пивоваренного производства. Здесь в 15 форфасах — специальных емкостях — отстаивается пиво перед тем, как оно будет разлито в бутылки. Хранится напиток на данном этапе не более 72 часов при температуре не больше 4-х градусов. Именно здесь единственная возможность попробовать пиво до его пастеризации — естественно, мы ее использовали, попробовав свежесваренного «Янтаря светлого», которое нам налили прямо из форфаса.

Скрывать не стану — разница во вкусе с бутылочным и из магазина - есть. Хотя вполне возможно, что впечатлений и положительных эмоций добавили обстановка и само место дегустации, но вкус пива показался идеальным.

Кстати дегустации на данном этапе для ответственных работников обязательны. И если оператор выявит несоответствие вкуса или наличие в пиве посторонних примесей, он имеет полное право заблокировать и утилизировать всю свежесваренную партию, объем которой достигает нескольких сотен тонн.

Перед тем, как перейти в упаковочный цех, у специалистов поинтересовались, в какой же все-таки таре пиво лучше: ПЭТ-бутылке, стекле или в банке? После длительных распросов производители пива признались — в стекле и банке напиток хранится лучше, так как основательнее защищен от проникновения кислорода и солнечных лучей.

Упаковка пива на заводе осуществляется на трех линиях. Пиво разливают здесь в стекло — 60 тысяч бутылок в час или 16 бутылок в секунду, в ПЭТ-тару — 32 тыс. бутылок в час или 8 бутылок в секунду, и в кеги — 240 кег в час. Упаковочное производство также автоматизировано, любой брак упаковки выявляет компьютер, после чего бутылка, например, с неровно наклеенной этикеткой, автоматически выпадает с конвейера.

В год только николаевский завод выпускает 122 тысячи тонн пива.

- Неужели все это украинцы выпивают? - задаю вопрос руководителю.

- Поверьте, мы не самая пьющая пиво страна в мире, - улыбается в ответ Юрий Ходячих.

Уже после экскурсии в ходе непринужденной беседы на пивзаводе предложили ознакомиться с азами такой интересной науки, как зитология, которая учит, как и с чем правильно употреблять разные сорта пива. Да-да, оказывается есть и такая.

Например, как рассказал Николай Балабай, сладкое темное пиво лучше употреблять… с тортиком.

- Сладость в пиве и сладость в еде понижают общий уровень сладости. В комплексе это дает вкусовой взрыв, - поделился знаниями специалист.

Сорта пива, в которых используется максимальное количество солода при производстве, хорошо употреблять с острой пищей — оно притупляет остроту. Темные и полутемные сорта станут хорошим дополнением к еде, приготовленной на открытом огне.

Соленная пища снижает кислотность в пиве — речь идет о пшеничном пиве, которое само по себе имеет более кислый вкус.

При этом каждый любитель пива — сам себе зитолог, потому как предпочтения в употреблении данного напитка у каждого свои.

Что касается нашего светлого «Янтаря», то его советуют употреблять с сырами, также данный сорт хорошо сочетается с сыровяленым или запеченным мясом.

А самый распространенный миф о пиве — то, что от этого напитка толстеют — на николаевском пивзаводе отрицают категорически. При употреблении просто нужно помнить, что в пиве есть калории, и пить его с учетом дневной нормы их потребления.

- Все зависит от того, с чем вы пиво употребляете. Если это будет жирные колбаски, чипсы, сухари, а сверху еще тортика — то конечно, человек поправится. Пивной живот — это миф! - заявил Николай Балабай и продемонстрировал свой плоский живот в качестве доказательства, хотя пиво, по его словам, он обожает.

На пивзаводе вообще призывают потреблять производимый ими напиток ответственно и умеренно — тогда не будет проблем ни с лишним весом, ни с алкоголем.